NUESTRAS COSTUMBRES: LA MATANZA

"La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.

La matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico".

En esta entrada Juani se ha encargado de recuperar para todos una costumbre que era tan habitual, y como ella bien dice, cuando llegaba el tiempo de la matanza, era todo una fiesta en cada casa, allí se reunían tíos, primos, vecinos...

Con la llegada del frío, ya empezaba el pueblo a oler a matanza, no había una calle en la que no hubiese un cerdo o más al que le había llegado su San Martín.

La matanza conllevaba consigo días de trajín en las casas, antes había que preparar las artesas, los cestos, calabazas, cuerdas para atar y coser tripas y la máquina a la que había que “aguzar” o afilar las cribas para picar bien la carne, todo tenía que estar en punto.

Los cerdos eran comprados durante los meses de enero y febrero, se engordaban durante el resto del año a base de trigo, cebada, centeno, forraje de los huertos, desperdicios, patatas, remolachas, las cuales se cocían en el caldero a la lumbre, ¡eran épocas en las que no se tiraba nada"!.

Hubo un tiempo en que los paseaba “EL PORQUERO” persona del pueblo que se encargaba de cuidarlos y sacarlos al campo. El porquero los cuidaba a cambio de una cuartilla y algún celemín de trigo o centeno por cerdo a su cuidado, todo ello dependía de lo que se ajustara en la subasta pública.

Llegado el día del sacrificio, hay estaban los hombres listos para la faena. Para las mañanas frías nada mejor que una copilla de aguardiente o coñac que había que entrar en calor y armarse de valor, la tarea no es fácil.

En el momento de dar muerte al cochino, se recogía la sangre, que después de cocida servía para hacer morcilla o chanfaina. A continuación lo “socarraban” (quemaban), con las llamas de los piornos, y luego a lavar bien con agua caliente y rasparlos bien con con piedras o tejas hasta que la piel (corteza) del cerdo quedaba bien blanquita. ¡Que trajín!, "¡traer mas agua!,¡atiza ese caldero que este bien caliente!", esto era habitual escuchar decir a los hombres que estaban en plena faena. Una vez bien limpios, y sin los cascos de las pezuñas, los hombres (siempre había uno que hacía los honores por su manejo del cuchillo), los marranos eran abiertos en canal y despojados de las tripas o mondongo, que descansaban en un artesas de las más pequeñas, aquí empezaba una de las labores encomendadas a las mujeres, deshacer el menudo con maña y cuidado para que no se rompa y así sacar los entresijos que luego serán los chicharrones y tras llenar los cestos, las mujeres los cargaban habilmente sobre sus caderas y a ¡lavar las tripas al arroyo!, unas al Prahorno, otras a las Herrenes, a la Chorrera…..y ¡que frío!.

Había años que tenían que romper los hielos para poder lavarlas. Allí todo se limpia bien y a conciencia que todo vale el “ciego” para embuchar lomos, la zambomba para las cabeceras,  la que no valía, se utilizaba para fabricar el instrumento que lleva su nombre para la muchachería de la casa (luego había que cantar el aguinaldo), las tripas para embutir el chorizo butago, morcilla el trabajo no era poco.

Cuando las mujeres terminaban ¡que dolor de uñas!, cogían otra vez de la misma forma el cesto y  a casa alegres pensando en el chocolate caliente que les esperaba.....

En este punto, ya estaban los cerdos colgados, las tripas listas con su ajo machado, vinagre, sal..., los entresijos estirados al igual que las mantecas, solo queda esperar que la carne se oreara y preparar la muestra para el señor veterinario que una vez daba el visto bueno, y tras el reposo necesario, hacía que se iniciara el siguiente paso, deshacer los cerdos, los hombres cuchillo en mano, las mujeres cerca para ir escogiendo la carne cada cosa a su artesa, los mantos para el chorizo y alguna que otra paleta, el gordo junto con la calabaza para las morcillas, para el butago lo ensangrentado junto con los bofes ,el “mondejo”(una vez cocidos) los tocinos para salarlos y conservarlos, que el año es largo. Las costillas ántimas, lomos etc..para el adobo.

Los jamones para salarlos y curarlos al humo de las chimeneas y al frío de las noches, hay que decir que el clima de nuestro pueblo para esto es ideal.

Menudo día era un no parar, todo el mundo era necesario, mientras unos deshacían los cerdos, otros iban cosiendo y atando tripas siempre alrededor de la lumbre, has el encargado de asar la moraga para el almuerzo era necesario, o el que tenía que estar pendiente del caldero, eran momentos de unión.

Una vez escogida la carne se picaba con la maquina (antiguamente se hacia con tijeras), después se ponía en la artesa para guisarlo y sobarlo, dejándolo reposar toda la noche.A la mañana siguiente se cogía un poco de cada artesa para probar el guiso, por si necesitaba sal o pimentón, y ya de paso almorzar con las salchichas. Mientras se preparaba la maquina con el embudo apropiado, se escurrían tripas, se preparaban cestos, platos y las picas (agujas gordas para pinchar las tripas).

Después de esto, al tajo, uno a la manivela de la maquina ¡menudo invento! pensarían los que embuchaban la carne con un cuerno preparado para tal fin, otro a meter la tripa y pinchar con la pica, otro atando y atajando por si no quedaban bien apretados, y al cesto, así una artesa tras otra, chorizo, butago, morcillas gordas y de puchero....

Y después de esto, tocaba preparar agua, pimentón, sal, orégano, ajo, para meter en adobo lomos costillas etc.., donde estaban aproximadamente ocho días. Pasado ese tiempo los lomos se embuchaban y colgaban esperando a curarse. Que largo se hacía, cuando pedías un trocito para merendar y decía la abuela, “hija eso es para mayo largo”, te quedabas mirándola y te preguntabas ¿ quién será ese buen señor?, así que nada te preparaba unos obispillos y a correr . Con el tiempo te das cuenta que ese señor no era otro que segadores, pastores, esquiladores a los que había que dar de comer para los duros meses de trabajo.

Mientras se hacía todo esto, otros preparaban las mantecas para derretirlas al fuego en un caldero, el cual era de uso exclusivo para estos menesteres, cuando estaba en su punto se freían en ella los chicharrones. La manteca se guardaba para los guisos y para los mantecados que se hacían en carnaval.

Esa noche con la manteca reciente se hacían para cenar unas migas con pan, vino y azúcar, que ricas estaban.

Desde el primer día de la matanza hasta el último y a pesar de todo el trabajo era una fiesta, pero esa noche era especial con la casa llena de víveres para otro año más después de cenar las migas, solía hacerse una buena sobremesa sin prisas a pesar del cansancio y ajetreo de esos días, un buen fuego en la chimenea y la familia reunida alguien decía ¡muchachas que hay que bailar las morcillas! Pues venga, el abuelo para el rincón con el puchero del vino en una mano y las tenazas en la otra para hacer la música dando en los morillos y la abuela y los demás a cantar y a bailar y allí nos tenían hasta que no podíamos más.

Era fiesta por que en otros tiempos proveer a la familia de alimento durante un año era motivo de alegría y jubilo.